Što je HACCP?Što je HACCP?

Definicija

HACCP - " The Hazard Analysis and Critical Control Points System " ili u prijevodu analiza opasnosti na ključnim kontrolnim točkama je sustav osiguranja zdravstvene ispravnosti proizvoda.

Radi se o sustavnom procesu kontrole tehnološkog procesa na način da se identificiraju sve potencijalne opasnosti u bilo kojem procesu proizvodnje, obrade, pripreme, prijevoza i distribucije proizvoda.

Kontrolne mjere usmjerene su na one radnje i postupke koji su ključni za osiguranje zdravstvene ispravnosti proizvoda. Bitni dio sustava su popravne radnje (korektivne mjere) koje se primjenjuju pri svakom prekoračenju kritičnih granica na točno definiran način, te verifikacija sustava i vođenje dokumentacije.

Povijest

Američki program istraživanja svemira (američka vojska i NASA) 1959. i 1960. godine) razvio je HACCP kao sustav  kontrole zdravstvene ispravnosti hrane .
Tvrtka Pillsbury je 1971. godine prezentirala HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane.

1973. godine Agencija za namirnice i lijekove uvodi HACCP u svoje propise o proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu. Ministarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu peradi i mesa.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Međunarodna komisija za mikrobiološku specifikaciju hrane nastavili su razvijati sustav koji je opisan u Codex Alimentarius -1993. godine i kao takav uključen je u zakonodavstvo SAD i Europske unije.

Temeljni elementi sustava nisu novi, već je pristup potpuno nov koji predstavlja pomak s kontrole gotovog proizvoda na preventivnu kontrolu cjelokupnog proizvodnog  procesa. 

Prednosti i koristi HACCP sustava

Uspješno primjenjen HACCP sustav rezultira prednostima i koristima :

  • Postojeće i predviđene opasnosti i rizici identificiraju se i otklanjaju prije nastanka zdravstveno neispravnog proizvoda.
  • Potiče izobrazbu i svijest o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda i sprečavanju bolesti uzorkovanih zdravstveno neispravnim proizvodima.
  • Povećava se povjerenje u zdravstvenu ispravnost proizvoda.
  • Svi zaposlenici uključeni su u sustav i odgovornost o zdravstveno ispravnom proizvodu. Zaposlenici su educirani, savjesni i odgovorni.
  • Definirana je individualna odgovornost.
  • Kontinuirano se prate kritični pokazatelji tijekom proizvodnje.
  • Korektivne mjere provode se prije nastanka problema i ugrožavanja zdravstvene ispravnosti proizvoda i zdravlja potrošača.
  • Dokumentirani su dokazi kontrole proizvodnog procesa.
  • Zdravstvena ispravnost proizvoda osigurava se u fazi nastanka proizvoda tijekom svih radnih procesa.
  • Sustav obuhvaća proizvodnju, transport, distribuciju, pripremu i konzumaciju proizvoda.
  • U sustavu sudjeluju stručnjaci raznih profila - multidisciplinarni pristup - rad u timu.
  • Omogućava uvođenje promjena (revizija sustava).
  • Kompatibilan je s sustavima kvalitete proizvoda.
  • Dokaz je usuglašenosti s zakonima i pravilnicima.
  • Olakšava poslovanje unutar i izvan EU.

Pojmovi i kratice

HACCP - Hazard analysis Critical Control Point
- analiza opasnosti i kontrola kritičnih kontrolnih točaka
- sustav jamstva neškodljivosti i zdravstvene ispravnosti proizvoda

FAKTOR RIZIKA / OPASNOSTI
- biološko, kemijsko svojstvo koje može uzrokovati zdravstvenu neispravnost proizvoda
- potencijalni uzročnik u proizvodu koji može štetno djelovati na zdravlje potrošača

KRITIČNA KONTROLNA TOČKA
- dio postupka u proizvodnji  proizvoda ili pripremi hrane koji je ključan za njezinu zdravstvenu ispravnost
- točka, korak ili postupak u procesu na kojem se može obaviti kontrola nad jednim ili više faktora  (temperatura, vrijeme)
- mjesto gdje se uvode mjere kojima se opasnosti sprečavaju ili umanjuju na prihvatljivu razinu
- završni postupak iza kojeg nema procesa kojim se opasnost može ukloniti ili smanjiti

KONTROLNA TOČKA
- svaka točka, korak ili postupak na kojem se mogu kontrolirati biološki, kemijski ili fizički faktori rizika

MONITORING
- neprekidno prikupljanje i evidentiranje zadanih pokazatelja kojima se osigurava kontrola kritičnih kontrolnih točaka
- provode ga educirane i odgovorne osobe u točno određenoj fazi procesa

KOREKTIVNE MJERE
- su postupci popravnih radnji koji trebaju prilagoditi ili ispraviti odstupanja prije nego što novonastala situacija  izmakne kontroli
- trebaju spriječiti da neispravni proizvodi dođu do potrošača
- trebaju spriječiti ponavljanje odstupanja

VERIFIKACIJA SUSTAVA
- postupci potvrđivanja funkcioniranja sustava
- uključuje analiziranje gotovih proizvoda i praćenje dokumentacije

7 načela HACCP sustava

  • Analiza opasnosti
  • Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka
  • Određivanje kritičnih granica
  • Uspostava monitoringa
  • Uspostava korektivnih mjera
  • Uspostava procedura za verifikaciju
  • Uspostava dokumentacije